Домой реклама2 Можно использовать и мясной бульон в приготовлении соусов

Можно использовать и мясной бульон в приготовлении соусов

414 views
0

Для приготовления подливы можно использовать просто мясной бульон. Удивлены?

Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой. В кастрюле разогреть жир (можно и маргарин), положить морковь и, помешивая, слегка обжарить (без изменения цвета) — пассеровать, Затем добавить лук и пассеровать еще 5—10 мин, положить томат и вновь пассеровать вместе. (При пассеровании каротин моркови, ликопин томатов растворяются в жире. Растворяются в нем и эфирные масла.) Затем муку прогреть на сковороде при непрерывном помешивании до кремового цвета. (При этом денатурируют белки клейковины, теряя способность к набуханию. Частично разрушаются и крахмальные зерна.) Прогретую муку охладить и развести бульоном. После этого к бульону добавить пассерованные коренья с томатом, петрушку, соль и варить около часа.

Готовую смесь протереть через дуршлаг или сито.

В конце варки добавить лавровый лист, перец горошком, можно положить «букет» пряных растений (связку стеблей сушеного укропа, сельдерея и т. д.).

Крахмал во время варки клейстеризуется, и  делается вязким, но не клейким, так как белки денатурировали, а крахмальные зерна частично разрушились.

Из такой красной подливы можно приготовить целый ряд других соусов, производных, придавая им различные вкусовые оттенки и аромат (за счет приправ и пряностей).

Приводим классический рецепт приготовления соуса красного.

Морковь натереть на терке и пассеровать с жиром, нагретым до 120—130°С; добавить шинкованный лук и пассеровать вместе. Затем добавить томатную пасту, молотый перец и пассеровать, помешивая, около 30 мин. Пшеничную муку смешать с маргарином или маслом и, помешивая, прогреть до светло-желтого цвета. Спассерованную муку развести коричневым бульоном, вливая его понемногу и все время перемешивая, добавить соль, пассерованные коренья с томатом, петрушку и варить около 45—60 мин при очень слабом кипении. В самом конце добавить лавровый лист. Соус протереть, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой, положить в него кусочек масла или маргарина и размешать.

На 1 л соуса: мука 30 г, масло или маргарин 50 г, томатное пюре 200 г, морковь 100 г, лук репчатый 50 г, петрушка 30 г, бульон 900—1000 г.

Из этого продукта при желании можно быстро сделать десятки других.

Сухое красное вино доводят до кипения и добавляют в соус (100 г на 1 литр).

Рассмотрим приготовления нескольких соусов:

  1.  Лук мелко нашинковать и спассеровать с жиром. (При этом удаляются легколетучие соединения — дисульфиды, обладающие слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются и хорошо сохраняются.) Затем к луку добавить уксус, перец, лавровый лист и прокипятить. (При этом в отвар переходят алкалоиды). Уксус в этом случае не следует выпаривать «досуха». Лук кладут в соус красный и кипятят.
  2. Горчичный. В соус луковый добавить готовую горчицу. (Соус приобретает остроту за счет аллнлгорчичного масла.)
  3. Пикантный. В соус луковый добавить мелко рубленные корнишоны или соленые огурцы, зелень петрушки, что придает ему особый аромат и остроту.
  4. Белый. Этот соус должен быть более нежным, чем красный. Пассерованный томат «забивает» вкус вареного мяса. Готовят этот соус так. Сварить бульон из необжаренных костей или взять тот бульон, который получили при варке курицы или мяса. Муку пассеровать, развести бульоном, добавить пассерованный лук, белые коренья, соль, проварить соус и протереть. В этом соусе содержится меньше веществ, возбуждающих аппетит, и поэтому его заправляют лимонным соком, лимонной кислотой или белым сухим – вином.
  5. Рыбный. Его готовят так же, как и соус мясной белый, но только на рыбном бульоне. Иногда добавляют в него и пассерованный томат.
  6. Молочный. Этот соус самый простой и, кстати, очень нежный. Муку пассеровать а маслом или маргарином, развести молоком и кипятить. Соус по вкусу заправить сахаром, солью, добавить масло.
  7. Сметанный. Сметану вскипятить, добавить соль и использовать. Можно добавить мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой, и вскипятить.

Майонез читатели уже знакомы. Готовить хрен умеют, наверное, все, а вот о маринадах стоит поговорить. Есть тут над чем подумать и химику. Чаще всего готовят два маринада:

Рецепты взяты из статей на сайте http://dietwink.com/category/zdorovoe-pitanie/

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here